Трансглютаминаза

Трансглютаминаза - фермент (пищевая добавка) органический катализатор химических реакций, связывает белковые молекулы. Связи образуются как внутри молекулы протеина, так и между отдельными молекулами протеинами, тем самым стабилизируя структуру белка.
Трансглютаминаза усиливает важные функционально-технологические характеристики протеинов, благодаря своей способности катализировать внутри- и межмолекулярное перекрестное сшивание белковых молекул, что позитивно влияет на текстуру продукта.
Основные области применения фермента
- Мясная промышленность: производство мясных изделий и полуфабрикатов.
- Рыбопереработка: производство изделий и полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.
- Молочная промышленность: производство творога, сыра и кисломолочных продуктов.
- Мукомольная и хлебопекарская отрасль: улучшение качества муки и структуры теста.
- Кулинария, высокомолекулярная кухня.